國際食品法典委員會CAC在1997年發佈的關於食品安全衛生的管理規則——《危害分析和關鍵控制點系統和應用指南》Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。在這個指南中提出了HACCP以下七個原理：

1. 危害分析。
2. 確認關鍵控制點。
3. 建立關鍵限值。
4. 建立控制關鍵控制點程式。
5. 當監控表明CCP失控時，採取的矯正措施。
6. 建立驗證程式，證明HACCP系統工作有效。
7. 建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統。

HACCP在食品安全管理中第一次引用風險管理的概念，即通過食品生產全過程的分析，找到產品可能發生的潛在的生物、物理和化學危害，通過制訂相應的控制標準、方法和應急措施，達到降低食品安全風險的目的。

實施食品安全管理系統